Clásica 2

Revista de Ópera y Música Clásica

Jaques Martin Hotteterre y una Ensalada con Salsa Cumberland tibia

Fecha de publicación: 15 de junio de 2009

El verano es la época de las ensaladas y no podía faltar en esta sección la receta de una de ellas. Sencilla y muy apetitosa. Pero antes unas palabras para relacionarla con la Música Clásica

5 minutos de música clásica en Clasica2

 

Música clásicaLAS RECETAS DE CLASICA2

La Cocina de Palacio, a lo largo de la Historia y de las diversas dinastías, la solemos asociar a grandes cuchipandas donde las sopas, la cetrería, las carnes variadas, los pescados y los vinos se sucedían unos detrás de otros en un desfile sinfín. 
 
Culminaba con los postres, variados y múltiples. La gota, enfermedad de la gula, estaba presente a menudo entre los monarcas. Pero menos conocida es la importancia de las ensaladas y quién las puso de moda. 
 
El Rey Sol, Luís XIV de Francia (1638-1715), patrón de Europa, al que todos los contemporáneos querían parecerse, contrató al agrónomo De La Quintinie como Jardinero Real con la petición, entre otras, de que probase nuevos cultivos en los Huertos Reales del Palacio de Versalles. 
 
Luís XIV pretendía poder abastecerse de productos hasta entonces no cultivables en tan altas latitudes, y De La Quintinie introdujo la novedad de los invernaderos de cristal para poder cumplir con los deseos del Rey. Ahi tenemos el origen de magníficas réplicas que desde entonces poblaron las cortes europeas.   
 
Gracias a De la Quintinie, en Versalles se dieron los melones, las lechugas, los espárragos y las verduras de todo tipo. Los ingredientes para las ensaladas a mano del Cocinero Real. 
 
Incluso los embajadores franceses en tierras más meridionales –España, Italia, Portugal-,  enviaban a Versalles semillas de cardos, de alcachofas, de espinacas y de toda cuanta planta comestible pudiese ser del agrado del Rey.
 
Las ensaladas se hicieron famosas. Cómo podréis imaginar, el Rey no perdió ocasión de maravillar a sus invitados con tan novedosa vianda. Y como Versalles dictaba la moda, no es de extrañar que la incorporación de las ensaladas en los menús reales se extendiese por toda Europa. 
 
Para que os sintáis como el Luís XIV y sorprendáis a vuestros huéspedes os propongo la siguiente ensalada: 
 

Revista de música clásicaENSALADA SICILIANA CON SALSA CUMBERLAND TIBIA 

Ensalada 
 
Ingredientes para 5/ 6 personas.
 
1 Kg. de patatas
2 Pechugas de pollo
2 Calabacines
12/14  Tomates Cherry 
250 gramos de queso fresco
2 dientes de ajo
Pimienta negra
Tomillo
Vinagre
Aceite y sal.
Unas hojas de lechuga (para decorar)  
 

Revista de música clásicaPREPARACIÓN

Lavar y cocer las patatas con piel. Una vez cocidas, cortar la cocción pasándolas por agua fría -que además nos ayudará a que se pelen bien-. Frías y peladas se cortan en dados o trozos pequeños y se reservan. 
 
Pelar el calabacín y cortarlo también en cuadrados. En un mortero machacar el ajo y añadirle el tomillo, la sal y la pimienta. Rebozar el calabacín en esa mezcla. 
 
En una sartén con poco aceite freír el calabacín a fuego lento. Retirar.  Dejar enfriar y mezclar con las patatas cocidas. Reservar. (Conviene tapar con un papel film hasta que presentemos en la fuente).
 
Freír las pechugas de pollo, cortadas en dados, hasta que estén doraditas. Retirar y mezclar con la patata y el calabacín. Conviene hacerlo con cuidado para no deshacer la patata cocida. 
 
Aliñar los tomates, cortados a la mitad, con aceite, vinagre, sal y pimienta y mezclarlos con el queso fresco cortado también en dados. Reservar.
 

Revista de música clásicaSALSA CUMBERLAND

Ingredientes
 
3 Naranjas
2 Manzanas
2 cucharadas soperas de Jerez, Oporto o similar.
2 vasos de agua. (Sale más rica si el agua la sustituís por un caldo de verdura)
1 cucharada de café de maizena.
Azúcar, Pimienta y sal.
 

Revista de música clásicaPREPARACIÓN (con microondas) 

Exprimir las naranjas y reservar el zumo. Cortar en tiras muy finas la piel de una de las naranjas. La parte blanca de la piel no debe ir en las tiras, pues amarga mucho. Poner las tiras en un cuenco con agua y llevar al microondas durante tres, cuatro minutos, a la máxima potencia. Escurrirlas  y reservar. 
 
Las manzanas peladas y ralladas se ponen en un bol con el zumo y las tiras de naranja, el agua o caldo, un poco de pimienta y una cucharadita de azúcar. Se mezcla bien y se lleva al microondas. Dos minutos a máxima potencia. (En cuanto peléis y rayéis las manzanas tenéis que hacer todo el proceso; sino las manzanas se oxidarán dando mal color y sabor a la salsa).  
 
Diluir la maizena en el vino de Jerez e incorporar al bol. Cocinar de nuevo en el microondas tres minutos. Rectificar de sal y pasarlo todo por una batidora hasta conseguir una salsa. Si os sale muy espesa, rectificar con zumo de naranja  y agua. Ya tenemos nuestra Salsa Cumberland
 

Revista de música clásicaPRESENTACIÓN

Colocar en el centro de una fuente la ensalada de patata, pollo y calabacín. Distribuir alrededor los tomates con el queso fresco sobre un fondo de lechuga picadita. Separados del resto de la ensalada, como si la rodeasen. Añadir sobre la mezcla de patata, pollo y calabacín la salsa Cumberland templada. Sin empaparla y sin mojar los tomates con ella. Es muy importante no pasarse con la salsa para que no camufle los demás sabores. El sobrante llevarlo en una salsera a la mesa para que los comensales se sirvan a discreción. 
 
La gracia de esta sencilla receta es poder distinguir en la boca, cual sinfonía de sabores, -(toque musical)-, el sabor del tomate, el queso, el tomillo, el jerez, la patata, el calabacín, la naranja, la manzana, la pimienta, el pollo. Y disfrutar de sus diversas texturas. Los ingredientes son los instrumentos de esta orquesta. Los comensales, el público. Vosotros, los directores. ¡Seguro que será una representación inolvidable!
 

Revista de música clásicaLA MÚSICA CLÁSICA

Jacques Martin HotteterreEl Romano” (1674- 1763), compositor francés y flautista de Cámara del Rey Luís XIV, es el autor de la pieza que oiremos hoy. 
 
Nacido en París estudió y vivió al principio de su carrera musical en Roma. De ahí le viene el apodo. Trasladado a la Corte de Versalles se hizo famoso como flautista, de flauta travesera. Escribió varios métodos para este instrumento. El  L'Art de préluder sur la flûte traversière (1719) es un magnífico ejemplo de ello. 
 
Al igual que otros muchos miembros de su familia  fue un gran luthier, lo que compaginó con  la interpretación musical y con la enseñanza. De él son las tres únicas flautas traveseras de esa época que han llegado a nosotros. Una está en Berlín, otra en Leningrado y la última en Granz. Llevan la inscripción HOTTETERRE. 
 
Oigamos el Rondeau de su Deuxiéme Suitte para flauta y continuo (1715). La música, la ensalada, el Rey Sol y Hotteterre con su flauta se encuentran de nuevo. ¡Qué aproveche!
 
Manuel López-Benito
 
 
Rondeau de su Deuxiéme Suitte para flauta y continuo   

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